ビールの主原料とビールと発泡酒の違い、麦芽比率を解説

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ビールの主原料とビールと発泡酒の違い、麦芽比率を解説


ビールの主原料

ビールの基本の原料は、麦芽、ホップ、水、酵母の4つです。
どんなに個性的なビールでも、そう大きくは変わりません。
原料の種類や分量とバランスで個性が生まれるのです。

麦芽は、麦を発芽させて乾燥させたものです。
麦の種類や質、麦芽を乾燥させる温度で、色や香り、味が違ってきます。

ホップは、別名「ビールの魂」と呼ばれています。
産地や分量はもちろん、ホップを投入するタイミングで、ビールの香りや苦味が変わります。

原料の9割以上を占める水は、ビールの色を左右します。
ミネラルが多い硬水だと濃い色、少ない軟水だと淡い色になります。

酵母は、アルコール発酵を担う微生物です。
酵母の種類によって泡の質や発酵時に生じる副産物が異なり、味や香りに特徴が出ます。

ビールの個性をさらに出すために、米やコーン、スターチなど、でんぷん質の副材料を使ったり、果汁やスパイスを加えたりすることもあります。
麦芽の量を減らして副材料を使うと、すっきりした味になります。


ビールができるまでの手順は下記のようになっています。

1.麦芽をつくる
大麦を麦粒の2/3程度まで発芽させ、熱風で乾燥させて成長を止める。
ビールのおおもとになる麦芽をつくる

2.麦芽を砕く
粉砕した麦芽にぬるま湯を加えると、麦芽のタンパク質やでんぷんが、麦芽自体が持っている酵素の力で、糖に変わる。
ここの糖が、後の工程で酵母によって炭酸ガスとアルコールに変わる。

3.麦汁をつくる
麦芽は糖に変わるうちに、粥上になる。
これをマイシェといい、温度管理しながらかくはんするうちに液体状になる。
これをこして麦汁をつくる。

4.ホップを投入
ろ過した麦汁を釜に入れ、ホップを投入して、煮沸する。
殺菌するだけでなく、好ましくない香りをとばし、ホップの香りをつける。

5.酵母を加える
麦汁が冷めたら、酵母を加える。
すぐに発酵が始まる。
酵母菌が麦汁の糖を食べ、炭酸ガスとアルコール、香りなどそのほかの副産物をつくり出す。


ビールと発泡酒の違いとは

ビールと発泡酒の違いは、まず、麦芽がどのくらい含まれているかにあります。
66%以下は発泡酒です。
次に、麦芽がそれ以上でも、指定外の副材料が入っていたら発泡酒です。

つまり、ビールとは、麦芽100%か、麦芽67%以上+指定の副材料でつくられたものです。
発泡酒の例としては、麦芽40%+糖類など指定の副材料、または麦芽が100%だったとしても+ストロベリーなど指定外の副材料がはいっているものをいいます。

ちなみにビールとして使える指定の材料とは、「米」「麦芽以外の麦」「とうもろこし」「じゃがいもなどのでんぷん」「糖類」「着色料」「苦味成分」

また、海外ではビールとして販売されていても、日本に輸入されたビールは、日本のビールの定義に当てはまらない場合もあり、そういう場合はすべて発泡酒として日本で販売されます。

日本は世界でも有数のビールの条件が厳しい国なのです。

麦酒といえばビールのことですが、しかし、麦を使っていればすべてビールと名乗れるわけではありません。

日本の酒税法では、水とホップ以外の原料のうち、3分の2以上は麦芽を使用していないと、ビールとは認められないからです。
麦芽66%以下の場合は発泡酒となります。

また、酒税法では、ビールに使える副材料を、米、とうもろこしなど7種類に限定しています。
このため、たとえ麦芽100%でつくられていても、指定外の材料を加えたものは発泡酒扱いです。
いいかえると、発泡酒は、麦芽さえ使用していれば、麦芽の割合にもその他の材料にも制限がありません。

この法律は輸入ビールにも適用されます。
果汁やスパイスなど、指定外の材料を加えた海外のビールは、ランピックのように伝統もあり味わい深いビールであってもラズベリーが入っています。
ラズベリーは、指定外の副材料だから日本では発泡酒です。
また、麦芽も使用率が25~50%未満となっていて、麦芽率67以上という条件をみたしていないため、発泡酒扱いとなるわけです。
日本のビービルの条件が厳しいという意味がわかってもらえるでしょう。


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